CÁCH NẤU MÓN BÚN THANG CỦA MẸ
Vài tháng trước khi Hong Kong đang bị dịch nặng, nhà hàng bị đóng cửa hết, có một chị bạn lấy anh chồng người Anh đang sống ở bên đó bỗng một ngày đẹp trời gọi phone hỏi nhờ mẹ chỉ cho cách ... nấu bún thang.
- "Ủa, chị có nấu ăn bao giờ đâu? Anh chị toàn chuyên đi ăn nhà hàng mà hỏi làm chi vậy chị?"
- "Nhà hàng bên này bị đóng hết rồi Don ơi, giờ chị phải mò vào bếp nấu ở nhà mà ăn. Đang chán chết đi được đây nè..."
- "Đã không thích nấu nướng rồi mà giờ lại đi chọn một món bún nhiêu khê cùng mình???"
- "Tại chị có người tặng cho một bó rau răm. Bên này rau răm hiếm lắm Don ơi..."
Trời, chỉ vì có được một bó rau răm thôi mà phải lụi cụi đi nấu nguyên nồi bún thang luôn!
Hỏi mẹ, mẹ bảo đưa phone cho mẹ chỉ, rồi 2 người đã nói chuyện thẳng với nhau.
Cũng không nhớ nổi kết quả của xuất bún thang chị ấy đã nấu ra sao, nhưng giờ mỗi lần đi đâu thấy chút rau răm lại tưởng tượng đến hình ảnh trên tàu điện ngầm về nhà, chị ta tay cầm bó rau răm nhỏ teo teo, mặt đăm chiêu ráng nặn óc suy nghĩ xem phải làm món gì với nó, mà tủm tỉm cười thú vị.
2 hôm trước có đăng hình tô bún thang lên, nhiều người hỏi cách nấu.
Hì, hỏi một câu hết sức ... "lộn người, lộn địa chỉ", vì tài cán Don Hồ chỉ đến mức kho được nồi thịt, luộc được nồi rau luộc chấm với nước mắm dầm trứng hột vịt mà thôi!
Hồi chiều lại hỏi mẹ tiếp.
Mẹ lại bảo "Đưa phone đây cho mẹ chỉ?"
- "Không, con biên lên mạng trả lời mà, chứ nào có gọi phone cho ai?"
- "Nấu ăn đôi khi chỉ là chỉ thế, nhưng người ta nấu không ra rồi lại nói mình dấu nghề thì tội lắm!"
- "Không sao đâu, mẹ cứ chỉ cho con đi. À quên, với còn một chuyện nữa: Có người bảo rằng nước dùng nếu quăng vào mấy cái nấm hương thì sẽ ngon hơn (thật tình nghe "nấm hương" thì quen lắm nhưng không nhớ nổi hình dạng nó ra sao!)..."
- "Ai thích gì mà thấy ngon thì cứ cho vào. Còn mẹ nấu kiểu của mẹ!"
Và dưới đây sẽ là cách nấu bún thang của bà cụ. Nhưng xin cho mình nói thêm:
Với mình, nấu ăn là một nghệ thuật.
Những người làm bếp khi nấu một món gì đó, ngoài đi theo một phương pháp chung, người ta còn chế biến thêm một tí teo gì của riêng họ vào đó. Bởi thế tuy cùng một món ăn nhưng người thưởng thức sẽ thấy người này nấu ăn ăn vào có vẻ hấp dẫn hơn người nọ.
Hoặc giả người nấu bếp khi qua sống ở trong một môi trường khác, họ sẽ phải thay đổi cách nấu, thêm này bớt kia, để dễ dàng hơn cho họ trong hoàn cảnh mới...
Bởi thế, cách nấu của mẹ Don có thể khác với cách nấu của những người đầu bếp khác, nhưng đó cũng chẳng phải là một điều quá to tát để phải phê bình "Mẹ Don nấu sai rồi, không còn là thuần tuý món bún thang nữa! Phải làm như thế này này, phải làm như thế nọ này..." chẳng hạn.
Mẹ Don không hề chỉ cho bạn "Nấu Bún Thang của người Bắc". Mà chỉ là
Tức là đã 86 tuổi rồi, bà sẽ không thay đổi cách nấu cho dù nếu bà nấu có sai đến cỡ nào đi chăng nữa. Hoặc cho dù bạn có góp ý đúng trời thần đến cỡ nào.
Bởi thế, xin đừng nói "Sai rồi. Phải thế này. Phải thế nọ"
Trong nghệ thuật nấu ăn, chẳng có gì là hoàn đúng hay hoàn toàn sai. Mà là sản phẩm cuối cùng người ăn có thấy ngon miệng không mà thôi. Bởi thế, bạn có kiểu nấu đúng- ngon của riêng bạn, xin hãy giữ kiểu đó mà nấu.
Còn đây chỉ là cho những ai đã nhờ Don hỏi cách mẹ nấu mà thôi.
Với Don, bà nấu ra những tô bún thang Don ăn rất ngon miệng.
CÁCH NẤU BÚN THANG.
Vật liệu:
Khoảng 5lbs (2.5 kg) thịt gà xay
Nửa hay nguyên con gà (tuỳ bạn thích ăn nhiều thịt gà hay ít hơn)
Tôm khô loại lớn
Giò lụa
Rau răm
Trứng
Chút xíu hành lá
Mắm tôm hay mắm ruốc (tuỳ bạn thích)
Bún
Ớt (Nếu bạn thích cay)
CÁCH NẤU:
- Bỏ tảng thịt gà xay vào trong nồi. Đổ nước vào cho cao hơn thịt khoảng đốt ngón tay. Đun lên cho sôi.
Khi nước sôi xẻ một phần thịt bỏ ra ngoài chén (*) chút nữa mình sẽ cho bạn hay phần thịt này để làm gì.
Mở lửa nhỏ xuống riu riu, đun cho thêm 2 tiếng đồng hồ nữa. Trong cùng lúc ấy, lấy muỗng xẻ tảng thịt ra 6, 7 phần chi đó (để chất ngọt của thịt thoát ra nước). Khi này thịt đã cứng lại rồi nên xắn ra thịt sẽ không bị nát vụn nữa.
Xin nhớ vớt lớp váng mỡ ở trên mà bỏ đi. Cách tốt nhất, hữu hiệu nhất, là đợi cho nước dùng nguội l, lớp mỡ nổi lên trên, cho vào thêm 3-4 viên đá lạnh, lớp mỡ này sẽ đông lại và sẽ dễ dàng để vớt ra hơn.

Lý do của đun thịt lên là để lấy nước dùng
- Sau 2 tiếng, đổ nước dùng vừa đun này ra nồi hay tô khác.
Đổ thêm một nước mới lại vào nồi, lại cao hơn thịt một đốt ngón tay.
Lại đun cho sôi lại.
Lúc sôi rồi, lại vặn cho lửa nhỏ xuống riu riu cho thêm 2 tiếng đồng hồ nữa.
Lý do của lần đun này là để lấy nước dùng lần 2. Để lấy cho hết chất ngọt từ mớ thịt gà xay này.
Lại đừng quên vớt quăng lớp váng mỡ ở bên trên
Sau 2 tiếng, chắt nước dùng của lần 2 này ra.
Thịt gà xay lúc này có thể giữ lại, bỏ trong ngăn đá để trộn chung với đồ ăn cho chó ăn mỗi bữa, nếu nhà bạn có nuôi chó.
Nếu không thì, quăng mớ thịt này đi vì đã lấy đi hết nước ngọt.
- Cho con gà vào luộc trong nồi nước dùng.
Nếu bạn muốn nước ngon & ngọt hơn thì xài nước dùng lần 1 mà nấu. Còn không thì xài nước dùng lần 2. Hoặc trộn chung 2 nước dùng này với nhau.
Đập dẹp củ gừng cho vào nồi.
(Nghe nói cho thêm nấm hương vào sẽ làm cho nước ngon hơn. Nhưng mẹ mình thì lại không xài nấm hương. Bạn có thể cho thử xem có nấm hương có ngon hơn không)

Cho luôn tôm khô vào.
Nêm nếm nước dùng cho vừa miệng. Có thể cho tí bột nêm vào cho nước thêm đậm đà.
Nếu bạn muốn cho mắm vào thì cũng ok. Nhưng nồi nước dùng sẽ bị có mùi mắm. Nhà mình thì bỏ mắm vào sau, lúc rưới nước vào tô.
Mẹ không xài sá-sùng (Mình chẳng biết sá-sùng là một loại cây? Hay con gì?) Không xài mực khô. Nhưng ai thích & nghĩ nó làm cho nước dùng ngon hơn thì cứ xài.
- Khi con gà chín, vớt gà ra.
Vớt luôn tôm khô ra.
- Tôm khô sẽ bỏ vào máy xay. Xay đừng quá nát. Cho chút nước mắm vào rồi bỏ lên chảo rồi dùng đũa khuấy lên mà xấy cho tới khi khô (không dùng thêm dầu mỡ gì cả)
- Thịt gà sẽ xé sợi ra .
Phần còn lại của con gà sẽ chặt ra từng miếng. Lúc ăn, ai muốn ăn thêm bên ngoài với thịt gà này thì ăn.
- Phần gà xay (*) lúc đầu lấy ra. Cho chút nước mắm, hành lá, tiêu vào trộn lên. Rồi bỏ lên cái chảo non-stick (chảo có tráng một lớp không bị dính). Không xài dầu mỡ gì cả.
Đảo lên cho thịt chín & rời ra.
Đây là phần "gà băm" để lên mặt tô bún mà mình đã nói trong bài trước. Mớ thịt này có sẽ làm tô bún thêm phần đậm đà. KHông có cũng được.
Nhưng có lẽ phần thịt này đã làm cho mình đi ăn món bún thang ngoài tiệm mà chẳng chỗ nào thấy ngon cả, vì nhà hàng không có món thịt gà băm này trong bún.
- Trứng đập vào tô, cho chút nước mắm, đánh lên cho đều. Rồi đổ vào chảo tráng mỏng.
Trứng sẽ được thái sợi.
- Giò lụa cũng thái sợi.
Sau này mình đi ăn thấy có nhà hàng xài chả quế thế cho giò lụa. Ăn vào miếng đầu sẽ bị dội vì không quen. Nhưng vài miếng sau nữa thì lại thấy ngon dần rồi thích luôn.
Bạn có thể thử coi bạn thích chả quế thế giò lụa hay không?
- Rau răm băm nhỏ ra.
Thế là xong.
Gắp bún vào tô.
Giò thái chỉ, tôm cháy, trứng tráng thái chỉ, thịt gà xay xào hành, gà xé & rau răm lên trên mặt bún.
Tới khi ăn chỉ cần hâm nước dùng lên cho thật nóng rồi chan xâm xấp vào tô bún.
Ai thích ớt, mắm hay cà cuống thì lúc này là lúc cho thêm mấy món này vào.
Có những món củ cải muối hay dưa món ăn kèm vào với bún thang cũng rất là tuyệt. Cá nhân mình thích ăn bún thang với củ kiệu vì nó có cái vị ngọt ngọt.
Bún thang không cần ăn với chanh hoặc giá. Nhưng nếu bạn ăn quen & thích thì cứ làm theo ý bạn. Miễn là bạn ăn thấy ngon miệng.
Mẹ chỉ cho cách làm lúc đang trên đường chạy bộ hồi chiều. Giờ tối khuya ngồi ráng moi ra biên lại, chẳng biết có "làm rớt" khâu nào không nữa. Để sáng mai sẽ dò lại & hỏi lại mẹ.
Nếu bạn có ý định nấu ăn thử, chúc bạn thành công & có một nồi bún thật ngon, thật nóng sốt.
Nếu lần này nấu chưa thành công thì hy vọng lần tới sẽ khá hơn rồi khá hơn lên.
Sẽ có những bạn khác vào chỉ thêm cách nấu khác, hoặc những mẹo khác để nấu ngon hơn.
Nếu bạn thấy có vẻ đúng hơn, có vẻ ra ngon hơn thì xin bạn cứ làm theo.
Làm sao cũng được, miễn là rồi bạn sẽ có được những tô bún thang thật tuyệt vời mà xì xụp húp là ngon rồi.
Chúc bạn thật thật nhiều may mắn. Riêng mình chắc chắn cũng sẽ có một lúc nào đó sẽ thử nấu xem sao. Vì thấy công đoạn nấu không khó. Chỉ có phần thịt thà, giò giếc, trứng triếc lắt nhắt thái sợi là thấy hơi mệt thôi nên thấy oải oải mà thôi. Hì...
Don Hồ
Chủ nhật 04 tháng 04, 2021
NGUỒN:
https://www.facebook.com/photo?fbid=301 ... 0643548996