Huệ LâmĐào Phương Thứ tư, 22/6/2022
Một số hàng ăn ở khu trung tâm TP.HCM bắt đầu thu phụ phí vì giá nguyên liệu tăng mạnh, những nơi khác tiết kiệm tiền điện nước, tối ưu hóa nhân sự.
Chị Hà Quyên (34 tuổi, nhân viên văn phòng ở quận 1) cho biết trong một năm qua, hầu hết quán ăn xung quanh công ty chị đều đã tăng giá. Từ quán cơm văn phòng tăng 3.000-5.000 đồng/món cho đến hàng bánh tráng trộn cũng đã bán giá 20.000 đồng/phần thay vì 15.000 đồng như trước.
“Chấp nhận là bão giá thì mọi thứ đều đắt đỏ hơn. Nhưng giờ đi ăn, đi uống cái gì cũng phải bỏ thêm 5.000-10.000 đồng nữa thì cũng thấy phiền. Trước đây mỗi ngày đi làm, tôi chỉ tiêu khoảng dưới 100.000 đồng, bao gồm ăn sáng, ăn trưa, đôi lúc đổ xăng hoặc đặt trà sữa buổi chiều với đồng nghiệp. Còn hiện tại, số tiền này chắc chắn không đủ”, nữ nhân viên văn phòng nói.
Bữa trưa cho dân văn phòng ở khu vực trung tâm TP.HCM ngày một đắt đỏ.
Thứ 6 vài tuần trước, chị Quyên và đồng nghiệp rủ nhau đổi món bữa trưa bằng cách đi ăn lẩu. Tới hàng quen nên cả nhóm gọi món như thường lệ mà không nhìn menu. Đến lúc nhận hóa đơn, tất cả ngạc nhiên khi thấy số tiền nhiều và lẻ hơn mọi khi.
“Hỏi ra mới biết quán phụ thu 5% vì tiền nguyên liệu tăng mạnh trong thời gian gần đây. Chúng tôi cũng thông cảm nhưng thấy mức tăng này là khá nhiều so với mặt bằng chung”, chị Quyên nói.
Sau thời gian khó khăn vì dịch bệnh, cộng thêm bão giá, các cơ sở kinh doanh ăn uống tại TP.HCM buộc phải tìm cách để thích ứng. Không thể tăng giá quá nhiều vì sợ mất khách, nhiều quán ăn phải tối ưu chi phí bằng cách giảm nguyên liệu đầu vào, tối ưu hóa nhân sự.
Thắt chặt chi phí vận hành
Anh Nguyễn Mạnh Đức, chủ quán bún riêu Hương Béo trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (phường Bến Nghé, quận 1), cho biết hơn 2 năm nay hàng ăn của anh chưa đổi bảng giá. Hiện tại, dù gặp nhiều khó khăn vì chi phí nguyên liệu tăng cao, quán vẫn giữ nguyên khẩu phần cũng như giá bán tất cả món ăn.
"Sau dịch và giờ là bão giá, quán chúng tôi giảm 8-10% lợi nhuận. Tuy vậy, việc tăng giá hay giảm khẩu phần ăn là vấn đề nhạy cảm, cần phải cân nhắc nếu không sẽ khó giữ chân khách hàng”, chủ quán nói với Zing.
Giải pháp trước mắt của tiệm ăn này là siết chặt các chi phí vận hành như điện nước, nhân viên. “Với những quán có nhiều chi nhánh như chúng tôi, tiền điện nước cũng chiếm một khoản khá lớn. Giờ đây, chúng tôi đang cố gắng tiết kiệm hết sức. Còn về nhân viên, ở TP.HCM chúng tôi đang có 15-16 người, chia ra làm việc theo 2 ca để giảm gánh nặng về việc lo ăn uống”.
Nằm ở vị trí trung tâm, xung quanh là nhiều tòa cao ốc, quán của anh Đức chủ yếu thu hút dân văn phòng và nhóm khách gia đình. Giờ nghỉ trưa, từ 11h30 đến 13h30, tiệm ăn với sức chứa 80-100 khách này gần như không còn chỗ trống.
Quán bún riêu đông khách trong giờ nghỉ trưa của dân văn phòng.
Chủ quán bún riêu cho biết sau dịch, khách hàng có nhiều thay đổi về thói quen ăn uống. Hầu hết đều bị ảnh hưởng thu nhập nên không còn mạnh tay chi tiêu như trước.
“Chính vì vậy, chúng tôi phải đưa ra một chính sách giá dễ chịu và linh hoạt hơn cho khách. Với 20.000 đồng, mọi người vẫn có thể gọi được món. Khách cảm thấy có nhiều sự lựa chọn hơn thay vì bị áp một mức giá chung là 50.000-60.000 đồng như các quán ăn khác trong khu vực trung tâm”.
Quán ăn này đang có 2 chi nhánh ở TP.HCM. Một chi nhánh kinh doanh từ năm 2020 và một quán mới mở được vài tháng.
Tuy nhiên, với tình hình như hiện tại, anh Đức dự định đóng cửa chi nhánh nhỏ trong thời gian tới. “Thay vì phải trả tiền 2 mặt bằng, tôi đang tính toán lại các chi phí để tập trung vào bên quán lớn”.
Tìm cách tiết kiệm mọi thứ
Mở cửa kinh doanh từ cuối năm 2020, chị Đỗ Thị Thùy (36 tuổi), chủ quán cơm văn phòng kết hợp cà phê trên đường Nguyễn Đình Chiểu (phường Đa Kao, quận 1) cho biết không dễ để trụ vững khi vừa hết dịch bệnh lại đến bão giá nối tiếp.
Việc kinh doanh gặp khó trong giai đoạn phong tỏa, chị được chủ mặt bằng giảm giá. Đến tháng 11/2021, một tháng sau khi TP.HCM mở cửa, quán đã buộc phải nâng giá, suất ăn thấp nhất là 39.000 đồng tăng lên 45.000 đồng.
“Tuy nhiên, từ đầu năm đến nay, khi giá xăng liên tục tăng cao kỷ lục, kéo theo hàng loạt nguyên liệu tăng lên, chúng tôi không thể tăng giá đồ ăn tiếp. Thay vào đó, quán tìm cách tối ưu mọi chi phí nguyên liệu đầu vào cũng như nhân sự”, chị Thùy nói.
Chủ quán cho biết hiện tại, giá nhiều mặt hàng từ gas, rau củ, dầu ăn, gia vị đều tăng. Can dầu ăn 30 lít trước đây có giá chưa đến 800.000 đồng, nay đã tăng lên 1,5 triệu đồng. Tiền điện, nước của quán cũng tăng gấp đôi so với trước, từ 2 triệu/tháng lên mức 3-4 triệu/tháng.
“Giá đồ ăn cũng ở mức chung rồi, nếu tăng nữa sẽ khó giữ khách. Tôi phải tìm cách tối ưu chi phí để giữ giá. Ví dụ, trước đây tôi thuê người ta sơ chế, cắt gọt hết rau củ, thịt cá, mang về quán chỉ việc rửa qua rồi nấu, còn bây giờ nhà bếp sẽ sơ chế hết để đỡ được khoản đó.
Khi nguyên liệu còn rẻ, mình có thể bỏ đi khá nhiều khi sơ chế, giờ phải cố gắng tiết kiệm hết mức, từ cọng rau cho đến giọt dầu ăn”, chị kể.
Quán cà phê kết hợp bán cơm chỉ thuê nhân viên chạy bàn trong 2 tiếng nghỉ trưa của dân văn phòng.
Quán của chị Thùy phục vụ bữa trưa cho dân văn phòng, hiện lượng khách đã ổn định trở lại. Trung bình, mỗi bữa trưa, quán đón tiếp hơn 100 khách, tập trung vào khung giờ 11h30-13h30.
Từ sau dịch, chị đã phải thay đổi để giảm chi phí nhân sự. Buổi sáng, quán chỉ bán cà phê thì có 1-2 nhân viên đứng quầy. Đến trưa là giờ ăn của khách văn phòng, có khoảng 6-7 nhân viên.
“Để tối ưu chi phí nhân sự, chúng tôi chỉ thuê nhóm chạy bàn bán cơm trong 2 tiếng, trả tiền theo giờ. Trước đây tôi cũng thuê các bạn làm part-time ca dài hơn, nhưng giờ phải thay đổi để thích ứng. Khung giờ làm việc như vậy cũng phù hợp với những bạn có nhu cầu làm thời gian ít”, chị nói.
Theo chị Thùy, tệp khách hàng của quán chủ yếu là dân văn phòng ở khu vực quận 1, có thu nhập tốt nên họ không quá khó khăn trong bão giá.
“Khách của quán không thay đổi thói quen ăn uống nhiều lắm, họ cũng không lăn tăn quá nhiều về giá cả vì đây cũng là mức mặt bằng chung ở quanh đây”, chị kết luận.
