3/22/24
HÀ NỘIChiếc bánh bao ở tiệm chị Hiền có lớp vỏ mềm, đa dạng loại nhân, ngày nào cũng có khách xếp hàng chờ mua.
Quán bánh bao tại ngõ Cống Trắng, quận Đống Đa, mở cửa từ 6h sáng và liên tục đông khách ghé vào mua. Trong thời gian gần đây, lượng khách đổ về mua bánh bao ngày càng tăng, chủ yếu nhờ vào hiệu ứng lan truyền từ mạng xã hội.
Bên trong, tiệm có 6 nhân viên chuyên phụ trách các công đoạn từ trộn bột, cán bột, tạo hình, ủ bột, xếp khay đến việc hấp bánh, nhằm đảm bảo kịp thời phục vụ khách hàng. Ngoài ra, một số nhân viên khác chịu trách nhiệm thu tiền, tiếp nhận cuộc gọi đặt lịch và giao bánh, cũng như phục vụ khách hàng mua trực tiếp tại quầy.
Chị Phan Thị Thu Hiền, 42 tuổi (đội mũ) chủ quán cho biết: 'Sau khi hoàn thành chương trình học lớp 9, tôi từ Thái Bình đã xuống Hà Nội để tìm việc. Tại một xưởng sản xuất bánh bao, tôi không chỉ làm việc mà còn tự tìm hiểu và học hỏi công thức chế biến. Nhờ kinh nghiệm đó, vào năm 2019, tôi đã mở tiệm kinh doanh bánh bao với công thức riêng của mình'.
'Ngoài cơ sở ở ngõ Cống Trắng, quán còn có một cơ sở thứ hai ở phố Nguyễn Lương Bằng (quận Đống Đa). Tổng cộng, có 60 nhân viên làm việc ở hai cơ sở này. Việc đào tạo nhân viên để họ trở nên thành thạo mất từ 3 đến 4 tháng.
Một ngày làm việc của tôi bắt đầu từ 4h sáng đến 22h. Trong thời gian đó, tôi không chỉ thực hiện công việc mà còn giám sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu trộn thịt, nhào bột, nặn bánh... cho đến khi sản phẩm hoàn thành', chị Hiền nói.
Quá trình trộn bột không chỉ là một phần của công việc sản xuất bánh bao, mà còn là bước quan trọng quyết định đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Việc đạt được độ bóng, mịn và không có vết lợn cợn đòi hỏi người thợ phải có nhiều kinh nghiệm nhìn bằng mắt thường. Mỗi lần trộn, khoảng 4 kg bột được xử lý trên một mẻ, được kết hợp với nước, men nở và sữa bột. Thời gian trộn dao động từ 6 đến 15 phút, phụ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của người thợ trong việc đảm bảo lượng nước được đổ đúng chuẩn.
Ban đầu tiệm chỉ bán nhân thịt trứng cút truyền thống, sau này cải tiến thêm bánh bao phô mai xúc xích, trứng muối, đậu xanh và bánh bao chay. Trứng muối do tiệm tự làm, ủ mỗi mẻ trong một tháng. Mỗi ngày, hàng nghìn quả trứng vịt được tiêu thụ để sản xuất trứng muối.
Sau khi gói xong, các chiếc bánh được đặt trên các giá inox và được lót thêm một lớp giấy nến ở phía dưới để ngăn bánh dính vào nhau. Những chiếc bánh sẽ được ủ trong một chiếc lồng trong suốt. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, quá trình này có thể diễn ra nhanh hoặc chậm. Để đảm bảo chiếc bánh đạt chất lượng tốt nhất, người thợ cần phải có kinh nghiệm trong việc quan sát hình dáng của bánh để xác định xem đã đạt chất lượng đầu ra hay chưa.
Sau khi ủ bánh xong, bánh sẽ cho vào lò hấp trong khoảng 10-15 phút. Quán sử dụng nồi hấp inox bằng điện, mỗi lần có thể chứa được khoảng 65 chiếc bánh.
Quá trình từ khi bắt đầu làm đến khi hoàn thành sản phẩm bánh để bán mất khoảng hai tiếng đồng hồ. Mỗi nồi hấp có thể chứa khoảng 65 chiếc bánh và cửa hàng sử dụng tổng cộng 6 nồi hấp với 3 tổ làm việc. Hàng ngày, hai cơ sở tiêu thụ khoảng 630 cân thịt để sản xuất khoảng 10.000 chiếc bánh bao được giao đến tay khách hàng.
Để tránh nhầm lẫn, nhân viên đánh dấu một chấm được dùng cho phô mai xúc xích, hai chấm dành cho trứng muối và ba chấm là phô mai trứng muối. Mỗi chiếc bánh bao chay giá 3.000 đồng, đậu xanh giá 7.000 đồng, trứng cút giá 10.000 đồng, trứng muối giá 11.000 đồng, phô mai trứng muối giá 13.000 đồng.
Tại mỗi cơ sở, quá trình sản xuất bánh bao được tiến hành liên tục từ 4h sáng đến 22h tối để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Do nhu cầu tiêu thụ lớn, bánh thường được bán hết ngay sau khi ra lò, dẫn đến việc nhiều khách hàng không có cơ hội lựa chọn hương vị mà họ mong muốn. Vào giờ cao điểm, để mua được bánh khách phải đứng chờ từ 15-30 phút.
Nguyễn Hiếu (quận Đống Đa) là khách quen của quán được 7 tháng. Anh mua 35 chiếc bánh bao trứng cút giá 350.000 đồng. 'Để tránh chờ đợi lâu, tôi gọi điện đặt trước và đến lấy đúng giờ đã đặt. Hầu hết mỗi tuần, tôi đều ghé qua mua về để cả gia đình cùng thưởng thức', anh nói.
Tùng Đinh
