6/10/26
HÀ NỘICó giá từ 90.000 - 160.000 đồng một bát, phở gà Huyền Hương thuộc top đắt đỏ ở Hà Nội nhưng vẫn hút khách bởi nước dùng thanh ngọt.
Tọa lạc trên phố Bảo Khánh (phường Hoàn Kiếm), phở gà Huyền Hương là một trong 9 địa chỉ mới được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục Michelin Selected 2026 tại Việt Nam, công bố tối 4/6.
Bà Đỗ Thúy Huyền, chủ quán, nói chỉ biết thông tin sau khi khách hàng gọi điện để chúc mừng. 'Tôi và các nhân viên đều rất bất ngờ. Đây là sự ghi nhận cho những nỗ lực mà chúng tôi theo đuổi trong nhiều năm', bà Huyền cho biết.
Theo chủ quán, bà đã biết đến Michelin từ lâu và luôn mong muốn quán được ghi nhận. Bà cho rằng sự vinh danh lần này là kết quả của quá trình duy trì chất lượng món ăn, dịch vụ và không ngừng cải thiện trải nghiệm khách hàng.
Gia đình bà có truyền thống bán phở qua nhiều thế hệ. Theo bà Huyền, từ thời Pháp thuộc, ông nội bà đã gánh phở bò bán quanh khu phố cổ Hà Nội. Đến năm 1986, bố bà tiếp tục bán phở bò tại địa chỉ hiện nay. Bản thân bà bắt đầu phụ giúp công việc gia đình từ năm 16 tuổi và sớm nuôi dưỡng niềm đam mê với ẩm thực.
Dù gia đình có truyền thống bán phở bò, bà Huyền quyết định chuyển sang kinh doanh phở gà vào năm 2005. Thời điểm đó, gia đình đồng thời vận hành một nhà hàng tại cùng địa điểm. Theo bà, việc nấu phở bò vào buổi sáng có thể khiến mùi nước dùng ảnh hưởng đến không gian phục vụ khách vào buổi trưa. Trong khi đó, mặt bằng thường để trống vào khung giờ sáng nên bà muốn tận dụng để phát triển thêm một mô hình kinh doanh.
Từ ý tưởng này, bà bắt đầu nghiên cứu và phát triển công thức phở gà riêng.
Ban đầu, bà Huyền cho rằng chất lượng món ăn chỉ đạt khoảng 7/10. Dù nguyên liệu gà đã được lựa chọn kỹ lưỡng, bà vẫn chưa hài lòng với hương vị nước dùng.
Theo bà, phải mất nhiều năm điều chỉnh, quán mới đạt được hương vị như mong muốn. Trong quá trình đó, phần thay đổi chủ yếu nằm ở nước dùng, còn chất lượng gà được giữ ổn định từ những ngày đầu.
Để duy trì chất lượng đồng nhất, chủ nhà hàng tự nhận mình là người khó tính trong ẩm thực. Mọi nguyên liệu đầu vào đều phải đạt tiêu chuẩn cao nhất và được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Quán chỉ sử dụng gà mái ta nuôi dài ngày từ 10 tháng đến một năm, trọng lượng từ 3kg đến 3,5kg. Theo chủ quán, gà phải béo vàng, thịt giòn nhưng không được cứng mà có độ mềm, ngọt. Khâu sơ chế cũng được thực hiện thủ công, rửa bằng muối, trần qua nước sôi để khử mùi hôi trước khi luộc chính thức.
Nước dùng được ninh từ xương lợn, xương gà và nước luộc gà trong 14-17 tiếng, kết hợp hành nướng, gừng nướng và các loại gia vị tạo vị ngọt thanh đặc trưng.
Phần mọc làm từ thịt lợn vai xay nhuyễn, sau đó được thả trực tiếp vào nước dùng, góp phần làm tăng vị ngọt và độ béo tự nhiên của món phở.
Dù thuộc nhóm quán phở có mức giá cao tại Hà Nội, quán vẫn có lượng khách đông đúc suốt nhiều năm. Theo bà Huyền, nhiều giờ cao điểm, thực khách phải chờ từ 30 phút đến một giờ đồng hồ mới có chỗ ngồi. Tuy nhiên, nhiều người vẫn sẵn sàng xếp hàng để thưởng thức món ăn.
Theo bà Huyền, việc được Michelin Selected 2026 ghi nhận không chỉ là thành quả của nhiều năm duy trì chất lượng mà còn mở ra cơ hội để phở Hà Nội tiếp cận nhiều thực khách hơn. Chủ quán cho biết cơ sở vốn đã có lượng khách ổn định từ nhiều năm nay, trong đó khách Việt chiếm khoảng 70% và khách quốc tế khoảng 30%. Sau khi được Michelin vinh danh, bà kỳ vọng tỷ lệ khách nước ngoài sẽ tiếp tục tăng.
Thực đơn tập trung vào các món từ gà như phở, xôi, bún và cơm. Phở gà có giá 90.000-160.000 đồng/bát, trong đó phở gà đầy đủ đặc biệt giá 160.000 đồng. Các món phở gà đùi lườn, đùi phao câu và đùi cánh có giá 110.000-160.000 đồng/bát. Xôi gà, phở trộn và bún mọc gà được bán với giá 90.000-160.000 đồng, trong khi lòng mề gà có giá 110.000-210.000 đồng/đĩa.
Món có giá cao nhất trong thực đơn là gà rút xương, dao động từ 355.000-560.000 đồng/đĩa. Với mức giá phổ biến từ 90.000-160.000 đồng cho một phần ăn.
Ngoài ra, quán còn phục vụ phở bò tái lăn đặc biệt giá 130.000 đồng/bát, cơm gà và cơm bò giá 160.000 đồng/phần, cùng các món bò xào từ 165.000-265.000 đồng.
Lý giải mức giá cao hơn mặt bằng chung, bà Huyền cho biết nhiều khách ban đầu bất ngờ nhưng sau khi trải nghiệm đều đánh giá tương xứng với chất lượng nguyên liệu, khẩu phần và dịch vụ. Chủ quán khẳng định nhà hàng hướng tới nhóm khách sẵn sàng chi trả cho trải nghiệm ăn uống cao cấp thay vì một bát phở thông thường.
Chủ quán cho rằng kinh doanh ẩm thực chất lượng cao đòi hỏi chi phí đầu tư lớn, đặc biệt là nhân sự. Quán hiện vận hành theo mô hình nhà hàng với đội ngũ nhân viên phục vụ và bếp riêng, có khả năng phục vụ khoảng 70 khách cùng lúc.
'Chi phí lớn nhất là con người. Để duy trì chất lượng món ăn và dịch vụ, tôi luôn ưu tiên đầu tư cho đội ngũ nhân sự', bà cho biết.
Sau hơn 20 năm gắn bó với phở gà, bà Huyền nói mục tiêu lớn nhất không phải là mở rộng quy mô hay chạy theo lợi nhuận, mà là gìn giữ hương vị đã dày công xây dựng.
Theo chủ quán, việc duy trì chất lượng không chỉ phụ thuộc vào công thức mà còn nằm ở khâu đào tạo và truyền nghề cho thế hệ sau. Hiện con trai bà đã tham gia công việc kinh doanh của gia đình. Bà cho biết sẽ tiếp tục hướng dẫn con cháu và những người có năng lực trong gia đình để gìn giữ nghề truyền thống đã kéo dài qua bốn thế hệ.
Đào Bích tự nhận đã trở thành khách quen của quán suốt 7-8 năm qua. Theo chị, điểm khác biệt của quán không chỉ nằm ở món ăn mà còn ở phong cách phục vụ và sự chỉn chu trong khâu vệ sinh.
Nữ thực khách cho biết hầu như chỉ ăn phở tại đây và thường ghé quán 4-5 lần mỗi tuần. Trong lần đến quán này, chị lựa chọn món phở gà đùi kèm mọc.
Đức Bùi, 36 tuổi, sống trên phố Triệu Việt Vương, Hà Nội, cho biết Phở gà Huyền Hương là địa chỉ quen thuộc mỗi khi anh trở về Thủ đô sau những ngày làm việc tại TP.HCM.
Anh mới về Hà Nội được 3 ngày nhưng đã ghé quán 2 lần. 'Mỗi lần về Hà Nội tôi đều đến ăn. Có hôm ăn cả sáng lẫn tối', anh nói.
Anh thường lựa chọn phở gà đặc biệt, thích vị nước dùng thanh ngọt, phần thịt gà đầy đặn và chất lượng nguyên liệu ổn định. 'Tôi khá nhạy cảm với mì chính nên rất kỹ khi ăn phở. Nước dùng ở đây hợp khẩu vị, còn thịt gà thơm, chắc và chất lượng tốt', anh nói.
Tùng Đinh
